Conservation
Congeler et décongeler les aliments en toute sécurité
Température du congélateur, emballage, étiquetage, durées et les trois façons sûres de décongeler : un guide pratique pour faire du congélateur un allié.
Le congélateur est le meilleur ami de la planification des repas. Il permet de cuisiner en grande quantité, de profiter des rabais, de sauver un reste qu’on ne mangera pas à temps et d’avoir toujours un souper de dépannage sous la main. Encore faut-il savoir quoi y mettre, comment, et surtout comment le ressortir sans prendre de risque.
La bonne température
Santé Canada recommande de régler le congélateur à -18 °C (0 °F) ou moins, et le réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins. Un thermomètre d’appareil, vendu pour quelques dollars, permet de vérifier que c’est bien le cas, surtout dans un vieux congélateur ou un modèle souvent ouvert.
À -18 °C, les bactéries ne se multiplient pas. Mais la congélation ne les détruit pas non plus : elle les met en pause. C’est pourquoi la façon de décongeler compte autant que celle de congeler.
Refroidir avant de congeler
Un grand chaudron de soupe ou de sauce encore chaud refroidit lentement, et passe ainsi beaucoup de temps dans la zone où les bactéries se multiplient rapidement (entre 4 °C et 60 °C). Le gouvernement du Québec conseille de transférer les aliments chauds dans de petits contenants placés au réfrigérateur, à demi couverts, puis de les fermer une fois refroidis. Les restes doivent être réfrigérés ou congelés dans les deux heures.
Une fois bien froids, les contenants peuvent passer au congélateur.
Bien emballer
L’ennemi principal au congélateur, c’est l’air. Il provoque la « brûlure de congélation » : des zones sèches et décolorées, sans danger, mais qui gâchent le goût et la texture.
- Utilisez des sacs et contenants conçus pour la congélation.
- Chassez le plus d’air possible des sacs avant de les fermer.
- Congelez soupes, sauces et viandes hachées à plat dans des sacs : elles prennent moins de place, s’empilent comme des livres et décongèlent plus vite.
- Laissez un peu d’espace dans les contenants rigides pour les liquides, qui prennent de l’expansion en gelant.
- Portionnez selon l’usage : deux portions de sauce pour un souper à deux, une portion pour un lunch.
Étiqueter, toujours
Dans trois mois, ce bloc orangé sera-t-il une soupe à la courge ou une sauce tomate? Inscrivez sur chaque sac ou contenant le contenu, la quantité et la date. Un ruban-cache et un crayon-feutre font très bien l’affaire. Gardez au besoin une petite liste de ce qu’il y a dans le congélateur, collée sur la porte : elle sert au moment de faire le plan des soupers.
Combien de temps ça se garde
Au congélateur, la question est surtout celle de la qualité : un aliment gardé constamment à -18 °C reste sûr, mais il perd peu à peu en saveur et en texture. Santé Canada donne des repères pour les restes :
| Aliment | Durée au congélateur |
|---|---|
| Plats cuisinés (œufs, viande, légumes) | 2 à 3 mois |
| Poisson et volaille cuits | 4 à 6 mois |
| Bouillons et sauces à la viande | 4 à 6 mois |
| Soupes | 4 mois |
| Repas surgelés du commerce | 3 à 4 mois |
Décongeler : trois méthodes sûres
C’est l’étape où les erreurs sont les plus fréquentes. Règle de base : on ne décongèle jamais un aliment sur le comptoir, à la température de la pièce. L’extérieur se réchauffe alors pendant que le centre est encore gelé.
- Au réfrigérateur. C’est la façon la plus sécuritaire. Placez l’aliment sur une assiette ou dans un plat, sur la tablette du bas, pour éviter que le jus coule sur d’autres aliments. Comptez environ 24 heures pour la plupart des pièces de viande, et 24 heures par tranche de 2,5 kg (5 lb) pour une volaille entière. C’est la méthode qui demande de penser la veille : notez-la dans votre plan de semaine.
- Dans l’eau froide. L’aliment, dans un emballage étanche, est complètement immergé dans de l’eau froide, qu’on change régulièrement (toutes les 30 minutes environ). C’est plus rapide que le frigo.
- Au micro-ondes. Pratique pour les petites quantités, à condition de cuire l’aliment immédiatement après, puisque certaines parties ont pu commencer à tiédir.
Les plats déjà cuisinés, comme une soupe ou un mijoté, peuvent aussi être réchauffés directement à partir de l’état congelé, à feu doux, en remuant.
Réchauffer et recongeler
Les restes se réchauffent jusqu’à ce que leur température interne atteigne 74 °C; un thermomètre de cuisine permet de le vérifier. Pour la recongélation, le gouvernement du Québec indique qu’un aliment partiellement décongelé peut être recongelé s’il contient encore des cristaux de glace. Pour le reste, la prudence s’impose : mieux vaut décongeler seulement la quantité qu’on va utiliser, d’où l’intérêt des petites portions.
Ce qui se congèle bien, et moins bien
Se congèlent très bien : soupes, sauces, mijotés, chili, légumineuses cuites, riz cuit, pain, muffins, viandes crues, bananes trop mûres, fruits en morceaux pour les smoothies. Se congèlent moins bien : laitue et crudités (elles ramollissent), pommes de terre cuites entières, sauces à base de crème ou de yogourt (elles peuvent se séparer), œufs dans leur coquille. Pour transformer les restes avant qu’ils n’aient besoin d’aller au congélateur, voyez le guide pour cuisiner les restes.